Αρχική / Αλμυρά / Ζωμοί / Ζωμός κοτόπουλου

Ζωμός κοτόπουλου

Όλοι οι ζωμοί ξεκινούν από την ίδια βάση δηλαδή νερό με διάφορα συστατικά που προσδίδουν γεύση όπως λαχανικά, πιπέρι και αρωματικά βότανα που βράζουν μαζί. Στη συνέχεια, αναλόγως με την προσθήκη κρέατος ή οστών και τον βρασμό για διαφορετικά χρονικά διαστήματα, αρχίζει η διάκρισή τους σε ζωμό κρέατος (broth) ή ζωμό οστών πολύωρου βρασμού (stock).

Τα οφέλη του ζωμού

Ο ζωμός είναι πολύ πλούσιος σε ζελατίνη και ελεύθερα αμινοξέα όπως η προλίνη και η γλυκίνη. Οι ουσίες αυτές εκλύονται απ’ το κρέας και τους συνδετικούς ιστούς στη διάρκεια των πρώτων ωρών βρασμού κρέατος (πουλερικά, μοσχάρι, αρνί) και ψαριού.

Η γλυκίνη βοηθά στην αποτοξίνωση του οργανισμού και συμβάλλει στη σύνθεση της αιμογλοβίνης, των χολικών αλάτων και άλλων χημικών ουσιών που φυσιολογικά υπάρχουν στο σώμα μας. Η προλίνη, ειδικά όταν συνοδεύεται από βιταμίνη C, προάγει την καλή υγεία του δέρματος. Η ζελατίνη, συγκεκριμένα, βοηθά μεταξύ άλλων και στη σωστή πέψη των πρωτεϊνών που εξασφαλίζει την βέλτιστη ανάπτυξη βρεφών και παιδιών. Ακόμη, βελτιώνει τη δομική ακεραιότητα του κολλαγόνου στον οργανισμό και αυτό αντανακλάται τόσο στην καλύτερη εμφάνιση του δέρματος όσο και στη μείωση των φλεγμονών στο έντερο.

Γενικά, ο ζωμός ενισχύει τη διαδικασία της πέψης. Θεωρείται υδροφιλικό κολλοειδές οπότε έλκει και συγκρατεί υγρά όπως είναι και τα γαστρικά (υδροχλωρικό οξύ) υποστηρίζοντας με αυτόν τον τρόπο τη σωστή διαδικασία πέψης. Ως γνωστόν, η έλλειψη υδροχλωρικού οξέος μπορεί να προκαλέσει πολλά συμπτώματα όπως γαστροοισοφαγική παλινδρόμηση, δερματικά προβλήματα, αναιμία, οστεοπόρωση, άσθμα, τροφικές αλλεργίες κ.α.

Οι ζωμοί πολύωρου βρασμού που γίνονται με οστά είναι εξαιρετικά πλούσιοι σε πρωτεΐνη ενώ παράλληλα είναι πηγή μεταλλικών στοιχείων και αμινοξέων.Τα μεταλλικά στοιχεία που ανιχνεύονται στον ζωμό είναι ασβέστιο, χαλκός, μαγνήσιο, μαγγάνιο, φώσφορος, κάλιο, νάτριο και ψευδάργυρος.Κάποια από τα αμινοξέα που περιέχει ο ζωμός είναι το ασπαρτικό οξύ, η θρεονίνη, η σερίνη, το γλουταμινικό οξύ, η προλίνη, η γλυκίνη, η αλανίνη, η βαλίνη, η ισολευκίνη, η λευκίνη, η τυροσίνη, η φαινυλαλανίνη, η λυσίνη, η ιστιδίνη, η αργινίνη, η κυστεΐνη και η μεθιονίνη.

Το θεαματικό με το ζωμό είναι πως παρόλο που κάποια στοιχεία όπως το ασβέστιο δεν βρίσκονται σε τόσο μεγάλη ποσότητα όπως πχ στα γαλακτοκομικά, είναι αδιαμφισβήτητη η θεραπευτική χρησιμότητα του ζωμού σε βλάβες των οστών. Οι θεραπευτικές του ιδιότητες φαίνεται πως οφείλονται κυρίως στην συνέργεια όλων των μεταλλικών στοιχείων και των αμινοξέων καθώς και άλλων θρεπτικών συστατικών που βρίσκονται στο ζωμό σε συνδυασμό με το γεγονός ότι βρίσκονται σε τέτοια μορφή που ο οργανισμός μπορεί πλήρως να τα απορροφήσει και αξιοποιήσει. Συστατικά όπως η γλυκοζαμίνη και η χονδροϊτίνη που πωλούνται ως ακριβά συμπληρώματα για βλάβες οστών και αρθρώσεων, παρέχονται στην καλύτερή τους μορφή μέσα από τον ζωμό.Τέλος, ας μην ξεχνάμε το πιο γνωστό παλιό γιατροσόφι για την γρίπη, την κοτόσουπα. Πλέον υπάρχει και επιστημονική εξήγηση της θεραπευτικής της αξίας. Το αμινοξύ που περιέχει ο ζωμός κοτόπουλου γνωστό ως κυστεΐνη, βοηθά στην αραίωση της βλέννης που συσσωρεύεται στους πνεύμονες με αποτέλεσμα την ευκολότερη απόχρεμψή της. Αν μάλιστα καταναλώνεται ζεστός και με καυτερά μπαχαρικά, βοηθιέται ακόμη περισσότερο η ρευστοποίηση των βλεννών. Γενικότερα, αναστέλλει φλεγμονές και μολύνσεις από ιούς γρίπης χάρη στα αντιφλεγμονώδη αμινοξέα που περιέχει όπως η αργινίνη.

Γιατί προτιμούμε ζωμό κρέατος μέχρι να επουλωθεί το έντερο

Είναι πιθανόν κάποιοι οργανισμοί να αντιδράσουν στις ελεύθερες γλουταμίνες που εκλύονται από το παρατεταμένο μαγείρεμα της ζελατίνης όπως συμβαίνει στον ζωμό πολύωρου βρασμού. Είναι ουσίες που μπορεί να εντείνουν υπάρχουσες φλεγμονές τόσο στο έντερο όσο και στον εγκέφαλο οπότε άτομα με έντονα γαστρεντερικά προβλήματα ή νευρολογικής φύσης θέματα (αυτισμός κλπ) καλό είναι να ελέγχουν το κατά πόσο ανέχονται αυτές τις ουσίες και σε ποια ποσότητα. Πρόκειται για άτομα που παρουσιάζουν τη συγκεκριμένη ευαισθησία μόνο μέχρις ότου το έντερό τους επουλωθεί οπότε η χρονική στιγμή που θα ανέχονται μεγαλύτερες ποσότητες γλουταμινών είναι καθαρά προσωπικό θέμα και εξαρτάται κυρίως από την κατάσταση στην οποία βρίσκεται το έντερό τους.
Στην περίπτωση των παιδιών που αντιμετωπίζουν κυρίως γαστρεντερικά προβλήματα, το ιδανικό είναι να ξεκινούμε με τον ζωμό κρέατος και στην πορεία όσο προχωρά η διαδικασία επούλωσης του εντέρου και το παιδί μεγαλώνει να δοκιμάζουμε κάποιες ποσότητες πολύωρου ζωμού οστών. Αν εμφανιστούν δυσάρεστα συμπτώματα όπως αντιδράσεις die-off (διάρροια, εμετό, ναυτία, δυσκοιλιότητα, δερματικό ερεθισμό και εξάνθημα) ή και συμπτώματα διαταραχής του νευρικού συστήματος, σημαίνει πως η πεπτική οδός δεν ανέχεται ακόμη κάτι άλλο πέρα από τον ζωμό κρέατος και η μετάβαση προς τον πολύωρο ζωμό πρέπει να γίνει σταδιακά.
Γενικά, ο βρασμός σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία βοηθά στην ελαχιστοποίηση των εκλυόμενων γλουταμινών στον ζωμό.

Πότε θεωρείται επιτυχημένος ο ζωμός

Είναι σημαντικό ο ζωμός να είναι όσο πιο συμπυκνωμένος γίνεται σε ωφέλιμες ουσίες ώστε να μεγιστοποιείται η θεραπευτική του αξία. Ο στόχος είναι ο ζωμός να στερεοποιείται όταν συντηρηθεί στο ψυγείο και συγκεκριμένα, να μην πέφτει όταν γυρνάμε ανάποδα το βάζο. Λιγότερο επιτυχημένος θεωρείται ο ζωμός που πήζει μεν αλλά δεν στερεοποιείται, αποκολλάται δηλαδή κατά κομμάτια όταν αναποδογυρίζουμε το βάζο. Υπάρχει βέβαια και η περίπτωση που ο ζωμός δεν πήζει απλά γίνεται πιο παχύρευστος.Ακόμη όμως και στην περίπτωση που δεν πήζει τελείως ο ζωμός, είναι ωφέλιμη η κατανάλωσή του αφού σίγουρα περιέχει κάποια ποσότητα ζελατίνης όπως και μέταλλα και άλλα θρεπτικά συστατικά, έστω και σε μικρότερες ποσότητες. Δεν πετούμε ποτέ με λίγα λόγια τον ζωμό που με κόπο φτιάξαμε ακόμη και αν δεν θεωρείται επιτυχημένος. Μπορούμε άλλωστε πάντα να μαγειρέψουμε με αυτόν ή να βράσουμε σ’ αυτόν τα λαχανικά μας.

Όταν ο ζωμός δεν πήζει

Συχνά ο ζωμός που φτιάξαμε δεν στερεοποιείται όταν συντηρηθεί στο ψυγείο και κάποιες φορές μπορεί να μην πήζει καν. Οι βασικές αιτίες μπορεί να είναι οι εξής:

1. Όχι κατάλληλο είδος οστών. Χρειάζονται κόκκαλα με χόνδρους όπως επίσης και δέρμα, ειδικά όταν μιλάμε για κοτόπουλο. Το κρέας έχει ζελατίνη ίση με το 1% του βάρους του, ενώ τα κόκκαλα περίπου 20% και το δέρμα μέχρι και 30%. Αν μιλάμε λοιπόν για κοτόπουλο, θα πρέπει να συμπεριλάβουμε σίγουρα λαιμό, πλάτη και φτερούγες. Ακόμη πιο εμπλουτισμένος σε ζελατίνη γίνεται ο ζωμός αν προσθέσουμε πόδια και κεφάλι. Επίσης φαίνεται πως ο ζωμός είναι πιο πλούσιος σε ζελατίνη όταν προέρχεται από ζώα ελευθέρας βοσκής.
2. Όχι αρκετά οστά ή πολύ νερό. Το νερό θα πρέπει οριακά να σκεπάζει τα κόκκαλα, δε χρειάζεται παραπάνω.
3. Ο βρασμός ήταν πολύ δυνατός. Καλό είναι ο ζωμός να βράζει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Ο δυνατός βρασμός μπορεί να διασπάσει τις ίνες του κολλαγόνου σε πολύ μικρότερα κομμάτια με αποτέλεσμα αυτά να μην μπορούν να συμπυκνωθούν ικανοποιητικά όταν ψυχθεί ο ζωμός. Στη γαλλική παραδοσιακή κουζίνα, οι ζωμοί βράζονται με ανοιχτό καπάκι και για να αποφευχθεί ο δυνατός βρασμός αλλά και για να συμπυκνωθεί σταδιακά ο ζωμός λόγω εξάτμισης του νερού.
4. Ο ζωμός έβρασε για λίγο ή για πάρα πολύ χρόνο. Αν ο βρασμός διαρκέσει λίγο, δε θα μπορέσει να εξαχθεί ικανοποιητική ποσότητα ζελατίνης, αν πάλι διαρκέσει πολύ παραπάνω απ’ όσο πρέπει, μπορεί η ζελατίνη να διασπαστεί σε πολύ μικρά κομμάτια, αδυνατώντας να δημιουργήσει ένα συμπυκνωμένο υγρό. Ο ιδανικός χρόνος βρασμού εξαρτάται τόσο απ’ το είδος του κρέατος όσο και από την ηλικία του ζώου. Συνήθως τα κοτόπουλα βράζουν σε πολύ λιγότερο χρόνο (4-6 ώρες) από ότι για παράδειγμα το μοσχάρι (12-24 ώρες). Για τα ψάρια, ισχύουν πολύ μικρότεροι χρόνοι (30 λεπτά περίπου) αφού η ζελατίνη λιώνει και διαλύεται σε πολύ μικρότερες θερμοκρασίες (αρκετά κάτω απ’ το σημείο βρασμού του νερού).

 
ΥΛΙΚΑ
Ζωμός πολύωρου βρασμού (STOCK)
  • Kόκκαλα, φτερούγες και λαιμοί από 2-3 κοτόπουλα (το βρίσκουμε εδώ)
  • Aλάτι θαλασσινό ανεπεξέργαστο ή Ιμαλαΐων (το βρίσκουμε εδώ)
  • Xυμός 1 λεμονιού
  • 2-3 σκελίδες σκόρδο
  • 3 καρότα
  • 3 κλαδάκια μαϊντανό
  • 3 κοτσάνια σέλερι
  • 2 πράσα ή 3 κρεμμύδια (προαιρετικό)
Για άρωμα (προαιρετικό)
ΟΔΗΓΙΕΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ
Ζωμός κρέατος (BROTH)
  1. Σε νερό που βράζει προσθέτουμε κρέας με κόκκαλο ή ολόκληρο κοτόπουλο και εμπλουτίζουμε με συστατικά που βελτιώνουν το αποτέλεσμα γευστικά όπως καρότο, σέλερυ, κρεμμύδι, μαύρο πιπέρι ολόκληρο και αρωματικά βότανα.
  2. Ο βρασμός διαρκεί συνήθως όσο χρειάζεται μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Το αποτέλεσμα είναι μια σούπα που έχει καθαρή και ελαφριά γεύση.
  3. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.
  4. Δεν πετάμε το λίπος που θα συσσωρευτεί στο πάνω μέρος του ζωμού. Το καταναλώνουμε μαζί με το ζωμό κάθε φορά που βγάζουμε μια ποσότητα για να μαγειρέψουμε με αυτόν ή για να τον πιούμε.
  5. Αυτός είναι και ο ζωμός που ετοιμάζουμε για την έναρξη στερεών τροφών σε βρέφος.
Ζωμός πολύωρου βρασμού (STOCK)
  1. Τεμαχίζουμε τα κοτόπουλα ως εξής. Τα πόδια στην κλείδωση (δηλαδή να μείνουν εκτός τα οστά της λεκάνης), φιλετάρουμε το στήθος, δηλαδή το χωρίζουμε από τα οστά της καρίνας, ξεχωρίζουμε τα φτερά για να είναι πιο εύχρηστα (το στήθος και τα πόδια τα κρατούμε για άλλες συνταγές, συνήθως τα βάζουμε στον καταψύκτη).
  2. Αυτά που μένουν, κόκκαλα, φτερά, λαιμοί, τα πλένουμε (βγάζουμε τα νεφρά και τα πνευμόνια) και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
  3. Σκεπάζουμε τα κόκκαλα με κρύο νερό, το νερό να υπερβαίνει τουλάχιστον κατά 2 εκατοστά τα κόκκαλα.
  4. Προσθέτουμε μια κουτ. σούπας αλάτι, χυμό από ένα λεμόνι (ή ξίδι).
  5. Αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη 30 λεπτά, έτσι ξεπλένονται πιο πολλά συστατικά από τα κόκκαλα.
  6. Βάζουμε τα κόκκαλα να βράσουν.
  7. Ξαφρίζουμε στο πρώτο μισάωρο βρασμού και στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα, το σέλερυ, το σκόρδο και τα πράσσα-κρεμμύδια αν βάλουμε. Σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να σιγοβράζει, να μην εξατμίζεται νερό με κλειστό το καπάκι (βάζουμε τη μεγάλη κατσαρόλα στο μικρό μάτι και τεστάρουμε σε ποια χαμηλή θερμοκρασία επιτυγχάνεται συνεχής σιγανός βρασμός).
  8. Μετά από 1-2 ώρες βγάζουμε τα κόκκαλα, φτερά, λαιμούς, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεψαχνίζουμε.
  9. Κρατάμε το κρέας για μελλοντική χρήση και τα κόκκαλα τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
  10. Συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο (πάντα με κλειστό καπάκι) για άλλες 2-10 ώρες.
  11. Όσο περισσότερες ώρες, τόσο περισσότερα ιχνοστοιχεία ξεπλένονται από τα κόκκαλα.
  12. Προσθέτουμε τον μαϊντανό και τα αρωματικά 15 λεπτά πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
  13. Στραγγίζουμε τον ζωμό και τον φυλάμε στο ψυγείο αν τον καταναλώσουμε μέσα σε 1 εβδομάδα. Για να τον διατηρήσουμε περισσότερο, τον φυλάμε στην κατάψυξη. Είναι βολικά τα γυάλινα βάζα του ½ ή 1 λίτρου, τα οποία τα γεμίζουμε ως τα 3/4 για να μη σπάσουν.
  14. Το λίπος που συγκεντρώνεται επάνω το χρησιμοποιούμε σε φαγητά που θέλουν λιπαρά από την αρχή.
  15. Τον ζωμό και το λίπος τα χρησιμοποιούμε μαζί ή ανεξάρτητα, για να μαγειρέψουμε λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, ρύζι, σάλτσες.
  16. Ο ζωμός χωρίς το λίπος, μπορεί να σερβιριστεί ως κονσομέ, προσθέτοντας λίγο αλάτι και χυμό λεμονιού.
  17. Μπορούμε να συμπυκνώσουμε το ζωμό αφήνοντας την κατσαρόλα με ανοιχτό καπάκι να βράσει λίγο πιο δυνατά μέχρι να μειωθεί ο όγκος στα 2/3 ή στο μισό για να έχουμε πιο συμπυκνωμένη γεύση και συστατικά (ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες). Μπορούμε να συμπυκνώσουμε ακόμη περισσότερο (1/4 -1/8 του αρχικού όγκου) και να το βάλουμε σε θήκες για παγάκια που χρησιμοποιούνται όπως οι κύβοι.
  18. Μπορούμε να παραλείψουμε εντελώς τα λαχανικά/μυρωδικά.
  19. Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για τα κόκκαλα που έχουμε από αρνί/πρόβατο.

Αφήστε ένα σχόλιο