Σε ένα αντικολλητικό σκεύος ζεσταίνουμε το γάλα καρύδας με τη ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσουν.
Προσθέτουμε το λάδι καρύδας και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα.
Προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι ρυζιού και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν οι σβώλοι του και να έχουμε μία ρευστή, παχύρευστη κρέμα.
Προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε συνεχώς.
Η υφή της ζύμης γίνεται σταδιακά σαν πλαστελίνη και κολλάει στη σπάτουλα. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν έχει κολλήσει στη σπάτουλα και σηκώνεται μαζί της.
Αναλόγως πόσα χρώματα ζαχαροπλαστικής θα χρησιμοποιήσουμε, χωρίζουμε τη ζύμη σε αντίστοιχο αριθμό μπολ.
Προσθέτουμε το χρώμα ζαχαροπλαστικής που θέλουμε σε κάθε ένα μπολ και ανακατεύουμε με τη ζύμη μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο χρώμα.
Σε μία στεγνή επιφάνεια ρίχνουμε λίγο άμυλο ταπιόκας και ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης.
Σχηματίζουμε στρογγυλούς δίσκους από τη ζύμη με τα χέρια μας ή με ένα φλιτζάνι, γεμίζουμε κάθε δίσκο με λίγη μαρμελάδα και κλείνουμε τον δίσκο.
Διατηρούνται στο ψυγείο σε μπολ που κλείνει αεροστεγώς.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Μπορούμε να γεμίσουμε τα mochi με σοκολάτα ή με παγωτό. Αν τα γεμίσουμε με παγωτό, η ζύμη πρέπει να είναι κρύα για να μην τρέξει το παγωτό και τα σερβίρουμε αμέσως.Η γεύση θυμίζει κάτι ανάμεσα σε λουκούμι και marshmallow.