Σε ένα κατσαρολάκι προσθέτουμε το λάδι καρύδας, τη ζάχαρη, το νερό και το αλάτι.
Βράζουμε τα υλικά σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσουν καλά ανακατεύοντας συχνά.
Μόλις λιώσουν τα υλικά, απομακρύνουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά και αφήνουμε το μίγμα στην άκρη να κρυώσει για 20 λεπτά.
Μόλις κρυώσει προσθέτουμε το εκχύλισμα βανίλιας και ανακατεύουμε.
Σε ένα μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το μπέικιν.
Κάνουμε μια λακούβα στο αλεύρι και ρίχνουμε το υγρό μίγμα.
Ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να έχουμε μια ομοιόμορφη ζύμη.
Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 1 ώρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
Πλάθουμε λίγο τη ζύμη να αφρατέψει και την ανοίγουμε με έναν πλάστη σε πάχος 0,50 cm (για πιο λεία επιφάνεια βάζουμε αντικολλητικό χαρτί πάνω στη ζύμη και ανοίγουμε με τον πλάστη).
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί και κόβουμε τετράγωνα μπισκότα με κουπάτ για πτι-μπερ ή με ροδέλα ζύμης και κάνουμε τρύπες με πηρούνι.
Ψήνουμε τα μπισκότα στον φούρνο για 12-14 λεπτά μέχρι να ροδίσουν οι άκρες.
Βγάζουμε τα μπισκότα από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά.