Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί μέχρι να ενωθούν καλά και τα αφήνουμε στην άκρη για 5 λεπτά να τραβήξει τα υγρά το αλεύρι καρύδας.
Στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί σε ένα ταψί και με τη βοήθεια ενός κουταλιού scoop φτιάχνουμε μπαλάκια και με την παλάμη μας ή με ένα κουτάλι τα πατάμε στο κέντρο να γίνουν κύκλοι.
Πασπαλίζουμε τα μπισκότα με νιφάδες καρύδας, αν θέλουμε, και τα ψήνουμε στον φούρνο, στους 160 βαθμούς, για 9 λεπτά περίπου ή μέχρι να χρυσίσουν στις άκρες.
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Αν το μίγμα παραμένει υγρό προσθέτουμε εναλλάξ ινδοκάρυδο και αλεύρι καρύδας μέχρι να σφίξει. Η τελική σύσταση του ψημένου μπισκότου είναι σαν το κλασικό γλυκό καρύδας με το κερασάκι.