Χτυπάμε στο μίξερ το λάδι με την άχνη ζάχαρη μέχρι να έχουμε ομοιογενές μίγμα.

Προσθέτουμε το αυγό, το ξύσμα και την κανέλα και συνεχίζουμε το χτύπημα.

Μόλις το μίγμα γίνει κρεμώδες, προσθέτουμε όλα τα άλευρα.

Ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να έχουμε μία εύπλαστη ζύμη.

Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και κάνουμε σχέδια με κουπάτ.

Ψήνουμε τα cookies στον φούρνο για 8 λεπτά περίπου (θέλουμε τα cookies μαλακά όταν βγουν από τον φούρνο γιατί μετά σκληραίνουν).

Διατηρούνται σε κλειστό τάπερ.