Σε νερό που βράζει προσθέτουμε κρέας με κόκκαλο ή ολόκληρο κοτόπουλο και εμπλουτίζουμε με συστατικά που βελτιώνουν το αποτέλεσμα γευστικά όπως καρότο, σέλερυ, κρεμμύδι, μαύρο πιπέρι ολόκληρο και αρωματικά βότανα.
Ο βρασμός διαρκεί συνήθως όσο χρειάζεται μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Το αποτέλεσμα είναι μια σούπα που έχει καθαρή και ελαφριά γεύση.
Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό.
Δεν πετάμε το λίπος που θα συσσωρευτεί στο πάνω μέρος του ζωμού. Το καταναλώνουμε μαζί με τον ζωμό κάθε φορά που βγάζουμε μια ποσότητα για να μαγειρέψουμε με αυτόν ή για να τον πιούμε.
Αυτός είναι και ο ζωμός που ετοιμάζουμε για την έναρξη στερεών τροφών σε βρέφος.
Ζωμός πολύωρου βρασμού (STOCK)
Τεμαχίζουμε τα κοτόπουλα ως εξής: Τα πόδια στην κλείδωση (δηλαδή να μείνουν εκτός τα οστά της λεκάνης), φιλετάρουμε το στήθος, δηλαδή το χωρίζουμε από τα οστά της καρίνας, ξεχωρίζουμε τα φτερά για να είναι πιο εύχρηστα (το στήθος και τα πόδια τα κρατούμε για άλλες συνταγές, συνήθως τα βάζουμε στον καταψύκτη).
Αυτά που μένουν, κόκκαλα, φτερά, λαιμοί, τα πλένουμε (βγάζουμε τα νεφρά και τα πνευμόνια) και τα βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Σκεπάζουμε τα κόκκαλα με κρύο νερό, το νερό να υπερβαίνει τουλάχιστον κατά 2 εκατοστά τα κόκκαλα.
Προσθέτουμε μια κουταλιά σούπας αλάτι και χυμό από ένα λεμόνι (ή ξίδι).
Αφήνουμε την κατσαρόλα στην άκρη 30 λεπτά, έτσι ξεπλένονται πιο πολλά συστατικά από τα κόκκαλα.
Βάζουμε τα κόκκαλα να βράσουν.
Ξαφρίζουμε στο πρώτο μισάωρο βρασμού και στη συνέχεια προσθέτουμε τα καρότα, το σέλερυ, το σκόρδο και τα πράσα, κρεμμύδια αν βάλουμε. Σκεπάζουμε με το καπάκι και χαμηλώνουμε τη φωτιά τόσο ώστε να σιγοβράζει, να μην εξατμίζεται νερό με κλειστό το καπάκι (βάζουμε τη μεγάλη κατσαρόλα στο μικρό μάτι και τεστάρουμε σε ποια χαμηλή θερμοκρασία επιτυγχάνεται συνεχής σιγανός βρασμός).
Μετά από 1-2 ώρες βγάζουμε τα κόκκαλα, φτερά, λαιμούς, τα αφήνουμε να κρυώσουν και τα ξεψαχνίζουμε.
Κρατάμε το κρέας για μελλοντική χρήση και τα κόκκαλα τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα.
Συνεχίζουμε το σιγοβράσιμο (πάντα με κλειστό καπάκι) για άλλες 2-10 ώρες.
Όσο περισσότερες ώρες, τόσο περισσότερα ιχνοστοιχεία ξεπλένονται από τα κόκκαλα.
Προσθέτουμε τον μαϊντανό και τα αρωματικά 15 λεπτά πριν αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
Στραγγίζουμε τον ζωμό και τον φυλάμε στο ψυγείο αν τον καταναλώσουμε μέσα σε 1 εβδομάδα. Για να τον διατηρήσουμε περισσότερο, τον φυλάμε στην κατάψυξη. Είναι βολικά τα γυάλινα βάζα του ½ ή 1 λίτρου, τα οποία τα γεμίζουμε ως τα 3/4 για να μη σπάσουν.
Το λίπος που συγκεντρώνεται επάνω το χρησιμοποιούμε σε φαγητά που θέλουν λιπαρά από την αρχή.
Τον ζωμό και το λίπος τα χρησιμοποιούμε μαζί ή ανεξάρτητα, για να μαγειρέψουμε λαχανικά, όσπρια, ζυμαρικά, ρύζι, σάλτσες.
Ο ζωμός χωρίς το λίπος, μπορεί να σερβιριστεί ως κονσομέ, προσθέτοντας λίγο αλάτι και χυμό λεμονιού.
Μπορούμε να συμπυκνώσουμε το ζωμό αφήνοντας την κατσαρόλα με ανοιχτό καπάκι να βράσει λίγο πιο δυνατά μέχρι να μειωθεί ο όγκος στα 2/3 ή στο μισό για να έχουμε πιο συμπυκνωμένη γεύση και συστατικά (ιχνοστοιχεία, πρωτεΐνες). Μπορούμε να συμπυκνώσουμε ακόμη περισσότερο (1/4 -1/8 του αρχικού όγκου) και να το βάλουμε σε θήκες για παγάκια που χρησιμοποιούνται όπως οι κύβοι.
Μπορούμε να παραλείψουμε εντελώς τα λαχανικά και τα μυρωδικά.
Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία για τα κόκκαλα που έχουμε από αρνί/πρόβατο.