Σε ένα μπολ χτυπάμε με έναν αυγοδάρτη ελαφρά τα αυγά.
Προσθέτουμε το λάδι καρύδας, το μέλι, τον χυμό λεμονιού και τη μαγειρική σόδα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει το μέλι και να έχουμε ένα ομοιόμορφο μίγμα.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι καρύδας πάνω από το μπολ και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιόμορφο μίγμα.
Αφήνουμε το μίγμα στην άκρη για 10 λεπτά για να ρουφήξει τα υγρά το αλεύρι καρύδας.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 175 βαθμούς.
Μοιράζουμε το μίγμα σε θήκες για μάφινς.
Ψήνουμε τα μάφινς στον φούρνο, στον αέρα, για 20-25 λεπτά περίπου και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν οι άκρες τους.