Κεφίρ νερού

Συντάκτης άρθρου: Fotini Athanasiou

Γενικά

Η λέξη κεφίρ προέρχεται από την τούρκικη λέξη «Keif» που περιγράφει μία κατάσταση ευφορίας. Το κεφίρ νερού είναι ένα ποτό που προκύπτει ως προϊόν ζύμωσης από μια αποικία μυκήτων και βακτηρίων που μοιάζουν με σπόρους, σπογγώδεις και ημιδιάφανους. Η ζύμωση γίνεται μέσα σε νερό με ζάχαρη και με προσθήκη κάποιου φρούτου, συνήθως αποξηραμένου. Το ποτό που προκύπτει περιέχει μία μεγάλη γκάμα προβιοτικών και ενδείκνυται για χρήση από άτομα με ευαισθησία ή και αλλεργία στο γάλα.

Το κεφίρ νερού περιέχει περίπου 44 στελέχη μυκήτων και βακτηρίων καθιστώντας το ένα ιδιαίτερα ευεργετικό φυσικό προϊόν για το έντερο και τον οργανισμό γενικότερα. Ενδεικτικά, κάποιοι από τους μύκητες και τα βακτήρια που περιέχονται στο κεφίρ νερού είναι:

Βακτήρια: είδη των Bacillus, Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus κ.α.

Μύκητες: είδη των Saccharomyces, Kloeckera, Ηansenula κ.α.

Προμήθεια σπόρων κεφίρ

Το ιδανικό είναι να προμηθευτεί κάποιος τους σπόρους για το κεφίρ νερού από κάποιον που έχει ήδη σπόρους για την προετοιμασία του δικού του κεφίρ. Δεδομένου ότι στο τέλος κάθε ζύμωσης πάντα περισσεύουν από λίγοι έως αρκετοί σπόροι, είναι πολύ εύκολο και ανέξοδο το να σας προσφέρει κάποιος σπόρους για να αρχίσετε να φτιάχνετε και εσείς το δικό σας κεφίρ νερού. Υπάρχει και ομάδα στο Facebook με άτομα που φτιάχνουν κεφίρ γάλακτος και νερού και μπορούν να προσφέρουν σπόρους κατόπιν συνεννόησης.

Άλλος τρόπος προμήθειας σπόρων κεφίρ νερού είναι με αγορά συνήθως μέσω internet. Σε αυτήν την περίπτωση μιλάμε κατά κύριο λόγο για αποξηραμένους σπόρους οπότε μετά την παραλαβή τους θα πρέπει να ακολουθήσουμε συγκεκριμένες οδηγίες για την αναζωογόνησή τους πριν αρχίσουμε την κανονική χρήση τους.

Η ζύμωση

Οι σπόροι του κεφίρ αποτελούν μία συμβιωτική αποικία βακτηρίων και μυκήτων που συνεργάζονται και διατρέφονται με φυσικά σάκχαρα όπως αυτά που βρίσκονται στο μίγμα νερού-ζάχαρης και τα αποξηραμένα φρούτα. Οι μύκητες διασπούν τα απλά σάκχαρα όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη, μετατρέποντάς τα σε αιθανόλη και οξικό οξύ. Βακτήρια όπως οι γαλακτοβάκιλλοι (Lactobacilli) μετατρέπουν σάκχαρα όπως η σουκρόζη και σύνθετους υδατάνθρακες (άμυλο κλπ) σε απλούστερα σάκχαρα, γαλακτικό και οξικό οξύ, διοξείδιο του άνθρακα και αιθανόλη.

α) Υλικά για την προετοιμασία του κεφίρ:

  1. Σπόροι κεφίρ νερού – Απλώς τους ξεπλένουμε με φυσικό μεταλλικό ή φιλτραρισμένο νερό αν είναι ταλαιπωρημένοι από μεταφορά.
  2. Φυσικό μεταλλικό νερό ή νερό από φίλτρο – Είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε νερό χωρίς χλώριο ή άλλες επιβλαβείς για το κεφίρ ουσίες. Αν δεν έχουμε διαθέσιμο άλλο νερό πέραν της βρύσης, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτό είτε αφού το αφήσουμε σε ανοιχτό σκεύος για περίπου 24 ώρες (ώστε να διαφύγουν στον αέρα κάποιες ενώσεις του χλωρίου) ή αφού το βράσουμε για 3 λεπτά και το αφήσουμε έπειτα να κρυώσει εντελώς.
  3. Ζάχαρη – Το κεφίρ χρειάζεται τόσο γλυκόζη όσο και μεταλλικά στοιχεία για την ενδυνάμωση και τη δραστηριότητά του. Αυτά παρέχονται από μίγμα λευκής ζάχαρης και ανεπεξέργαστης ή λευκής ζάχαρης και μελάσας. Παρόλα αυτά και η σκέτη ανεπεξέργαστη ζάχαρη ή άλλα είδη ζάχαρης όπως η ζάχαρη καρύδας λειτουργούν επίσης ικανοποιητικά για τη θρέψη του κεφίρ.
  4. Αποξηραμένο φρούτο – Το κεφίρ χρειάζεται μεταλλικά στοιχεία και φρουκτόζη που μπορεί να τα λάβει από βιολογικά αποξηραμένα φρούτα χωρίς πρόσθετα ή θειώδη. Ιδανικά θεωρούνται φρούτα όπως οι σταφίδες, οι χουρμάδες, το βερίκοκο, τα σύκα, η καρύδα, το μάνγκο κ.α.
  5. Σουρωτήρι με πλαστικό κόσκινο – Καλό είναι να αποφεύγεται η επαφή των σπόρων του κεφίρ με οτιδήποτε μεταλλικό.
  6. Γυάλινο βάζο – Η ζύμωση μπορεί να γίνει σε οποιοδήποτε μη μεταλλικό σκεύος, ιδανικό όμως παραμένει το γυαλί. Φροντίζουμε να επιλέξουμε ένα ευρύχωρο βάζο, ιδανικά όσο πιο φαρδύ γίνεται για να έχει η αποικία όσο γίνεται μεγαλύτερο χώρο να αναπτυχθεί. Με αυτόν τον τρόπο μεγαλώνει η επιφάνεια του νερού, άρα η επαφή της με τα μόρια του αέρια, γεγονός που βοηθά τη δράση κάποιων βακτηρίων απαραίτητων στη διαδικασία ζύμωσης.
  7. Πανάκι ή τούλι για κάλυμμα και ένα λαστιχάκι – Η ζύμωση γίνεται κανονικά και με κλειστό καπάκι. Αν επιλέξουμε να κλείσουμε το βάζο ερμητικά με καπάκι, πρέπει να θυμόμαστε να το ανοίγουμε μία φορά τη μέρα για να εκτονώνεται η πίεση που ασκείται από τα αέρια που παράγονται κατά τη ζύμωση. Το πιο σωστό όμως είναι να το κλείνουμε χαλαρά με καπάκι ή να βάζουμε ένα πανάκι για κάλυμμα, επιτρέποντας με αυτόν τρόπο μια πιο ολοκληρωμένη ζύμωση. 

β) Προετοιμασία κεφίρ:

Αν έχουμε παραλάβει τους σπόρους μας μέσα σε διάλυμα ζάχαρης, καλό είναι να τους σουρώσουμε, να τους ξεπλύνουμε και να τους βάλουμε σε ένα άλλο καθαρό βάζο. Οι σπόροι δε χρειάζονται ξέπλυμα κάθε φορά που σουρώνουμε το κεφίρ μας, καλό όμως είναι να γίνεται όταν είναι ταλαιπωρημένοι από πολύωρη μεταφορά όπως πχ μακρινό ταξίδι.

Στη συνέχεια η διαδικασία έχει ως εξής:

  1. Μετράμε τους σπόρους που θα βάλουμε μέσα στο βάζο. Υπολογίζουμε ότι 2 κουταλιές σούπας (κ.σ.) σπόρων χρειάζονται περίπου 250 ml νερό οπότε βάζουμε για ζύμωση όσους σπόρους θέλουμε και τους υπόλοιπους είτε τους αποθηκεύουμε στο ψυγείο είτε στην κατάψυξη. Μπορούμε φυσικά να τους χαρίσουμε ή να τους βάλουμε μέσα στο χώμα για να ενισχύσουμε τα φυτά μας.
  2. Αφού έχουμε μετρήσει τους σπόρους μας, μετράμε αναλόγως και το νερό και τη ζάχαρη έχοντας υπόψη πως για 2 κ.σ. σπόρων χρειαζόμαστε περίπου 1 κ.σ. ζάχαρη και 250 ml νερό. Διαλύουμε λίγο τη ζάχαρη στο νερό και στη συνέχεια το ρίχνουμε στο βάζο μαζί με τους σπόρους.
  3. Για κάθε 2 κ.σ. σπόρων χρειάζεται να προσθέσουμε και 1-2 αποξηραμένα φρούτα σε μέγεθος δαμάσκηνου ή σύκου ή 5-6 σταφίδες. Φροντίζουμε να είναι βιολογικό και χωρίς θειώδη που μπορεί να βλάψουν την αποικία του κεφίρ.
  4. Αν θέλουμε να ενισχύσουμε το κεφίρ μας που μοιάζει ταλαιπωρημένο, είτε από έντονες αυξομειώσεις θερμοκρασίας είτε από πολύωρο ταξίδι, τότε μπορούμε να προσθέσουμε και μια φέτα βιολογικού λεμονιού που θα κατεβάσει το pH του διαλύματος έτσι ώστε να αποφευχθούν επιμολύνσεις από άλλα βακτήρια ή μύκητες που δεν ευνοούν την αποικία. Επίσης η φλούδα του λεμονιού περιέχει ασβέστιο, στοιχείο που βοηθά πολύ στην ενδυνάμωση της αποικίας.
  5. Σκεπάζουμε είτε με καπάκι ή με ένα πανάκι και λαστιχάκι το βάζο και αφήνουμε εκτός ψυγείου για να γίνει η ζύμωση.
    Σημείωση: Αφήνοντας αρκετό χώρο με αέρα εντός του βάζου, πετυχαίνουμε και ακόμη πιο χαμηλά ποσοστά περιεκτικότητας σε αλκοόλ (η συνήθης περιεκτικότητα είναι περίπου 0,08% για ζυμώσεις 48ωρου – για τις θηλάζουσες επιτρέπεται η κατανάλωση αλκοολούχων ροφημάτων με κάτω του 1% αλκοόλ). Η οξείδωση που λαμβάνει χώρα βοηθά τα οξικά οξέα (υπεύθυνα για τη μετατροπή κρασιού σε ξύδι) να ισορροπήσουν τη διαδικασία. Το αλκοόλ παράγεται από μύκητα σε κυρίως αναερόβιο περιβάλλον οπότε αφήνοντας χώρο ανάμεσα στο υγρό και το καπάκι ή σκεπάζοντας απλά με ένα πανί, παρέχουμε περισσότερο οξυγόνο δημιουργώντας μια τέτοια ισορροπία ανάμεσα στα βακτήρια και τους μύκητες που δεν ευνοεί την παραγωγή αλκοόλ.

γ) Σημάδια ολοκληρωμένης ζύμωσης:

Όσο το κεφίρ βρίσκεται σε φάση ζύμωσης, παρατηρούμε διάφορα σημάδια υγιούς δραστηριότητας. Μπορεί να είναι ένα από τα παρακάτω ή και όλα (αν παρ’όλ’αυτά, δεν παρατηρούμε κανένα από αυτά, δε βιαζόμαστε να θρηνήσουμε το κεφίρ μας, κοστολογούμε τις συνθήκες ζύμωσης όπως θερμοκρασία, μεταφορά σπόρων, ταξίδι κλπ. Επίσης αναθεωρούμε τα υλικά με τα οποία το τρέφουμε και ξαναπροσπαθούμε).

  • Τα αποξηραμένα φρούτα ανεβοκατεβαίνουν μέσα στο δοχείο (λόγω των φυσαλίδων από τα παραγόμενα αέρια που προσκολλώνται πάνω τους) και σταδιακά ανεβαίνουν όλα στην επιφάνεια και παραμένουν εκεί (ένας καλός δείκτης για την ολοκλήρωση της ζύμωσης είναι κ αυτός αφού λίγες ώρες μετά μπορούμε να σουρώσουμε το κεφίρ μας).
  • Μπορεί να παρατηρηθούν μικρές φουσκάλες, σαν αφρός στην επιφάνεια του νερού.
  • Ακόμα κ όταν δε βλέπουμε αφρό επιφανειακά, όταν ανακινούμε το βάζο βλέπουμε εσωτερικά να ανεβαίνουν κάποιες φυσαλίδες αέρα.

δ) Ολοκλήρωση ζύμωσης:

Η χρονική στιγμή που θα επιλέξουμε να σουρώσουμε το κεφίρ μας είναι θέμα προσωπικού γούστου αλλά γενικώς ας έχουμε υπόψη μας τα παρακάτω:

  • Τον χειμώνα και σε περιόδους που η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι χαμηλή, η ζύμωση μπορεί να ολοκληρωθεί σε 48 ώρες ή και παραπάνω. Το καλοκαίρι όμως η ζύμωση μπορεί να τελειώσει και πριν τις 24 ώρες.
  • Όταν το κεφίρ έχει αποκτήσει θολή όψη, υπόξινη γεύση και σχεδόν άγλυκη, τότε έχουμε δείγματα πως η ζύμωση έχει ολοκληρωθεί και μπορούμε να το σουρώσουμε.
  • Όταν όλα τα αποξηραμένα φρούτα έχουν ανέβει στην επιφάνεια του υγρού, έχουμε ένδειξη ότι η ζύμωση πλησιάζει προς το τέλος της. Τότε πια μπορούμε να κάνουμε μια δοκιμή του ποτού και να κρίνουμε και γευστικά αν ήρθε η ώρα να το σουρώσουμε.

Αφαιρούμε λοιπόν τα επιπλέοντα αποξηραμένα φρούτα και στη συνέχεια σουρώνουμε το κεφίρ σε ένα βάζο. Το υγρό συντηρείται στο ψυγείο μέχρι και μια εβδομάδα με κλεισμένο καπάκι. Για άρωμα, μπορούμε να προσθέσουμε λίγο φρέσκο τζίντζερ και να το αφήσουμε στο ψυγείο μέχρι να το καταναλώσουμε.

Σημείωση: Οι σπόροι που έχουν σουρωθεί θα πρέπει στη συνέχεια να ξαναμπούν σε βάζο με νερό, ζάχαρη και αποξηραμένο φρούτο για να ξεκινήσει καινούρια ζύμωση. Μπορούμε να το ξαναβάλουμε στο ίδιο βάζο που το είχαμε και πριν αφού το ξεπλύνουμε (αν προστεθεί σαπούνι, ξεπλένουμε καλά γιατί τα υπολείμματα μπορεί να βλάψουν την αποικία του κεφίρ). Θα πρέπει να μετρήσουμε σε κουταλιές τους σπόρους μας γιατί λογικά θα έχουν πολλαπλασιαστεί. Μία αύξηση της τάξης του 50% θεωρείται αναμενόμενη μετά από κάθε ζύμωση, πολλές φορές όμως μπορεί να υπάρξει και μικρότερη ή ακόμα και μεγαλύτερη (μέχρι και διπλασιασμός ή και παραπάνω).

ε) Η δεύτερη ζύμωση του κεφίρ:

Αφού σουρώσουμε το κεφίρ, πέραν του να το καταναλώσουμε ως έχει, μπορούμε να προχωρήσουμε και σε δεύτερη ζύμωση χωρίς σπόρους. Μέσα στο βάζο με το σουρωμένο υγρό μπορούμε να προσθέσουμε κομμάτια φρέσκων φρούτων (όχι απαραίτητα βιολογικών αφού δεν υπάρχουν σπόροι κεφίρ για να επηρεαστούν) και να αφήσουμε με κλεισμένο καπάκι εκτός ψυγείου για περίπου μία μέρα. Τα προβιοτικά του υγρού θα συνεχίζουν να καταναλώνουν τα όποια υπολείμματα ζάχαρης και τη φρουκτόζη των φρούτων ενώ το ποτό θα εμπλουτιστεί από τα αρώματα που βγάζουν τα φρούτα που θα επιλέξουμε. Κρατώντας κλειστό το καπάκι, εγκλωβίζονται τα αέρια της ζύμωσης και το ποτό που προκύπτει θυμίζει αεριούχο αναψυκτικό. Μερικές ιδέες για φρούτα είναι οι φράουλες, το μήλο μαζί με ένα κομμάτι από ξυλάκι βανίλιας, τα ροδάκινα κ.α.

Αφού ολοκληρωθεί η 2η ζύμωση, αφαιρούμε τα φρούτα και αποθηκεύουμε το βάζο με το ποτό στο ψυγείο.

Κατανάλωση – Δοσολογία

Η κατανάλωση του ποτού καλό είναι να αρχίζει με μικρές ποσότητες όπως με όλα τα προβιοτικά για την αποφυγή δυσάρεστων συμπτωμάτων. Συνήθως αρχίζουμε με 1 κουταλάκι γλυκού, κατά προτίμηση με γεμάτο στομάχι, και σταδιακά αυξάνουμε. Πίνουμε όση ποσότητα νιώθουμε πως είναι ευεργετική για μας, συνήθως 1-2 κούπες την ημέρα.

Πηγές:
www.yemoos.com
www.culturesforhealth.com
www.culturedfoodlife.com
www.thehealthyhomeeconomist.com/homemade-kefir-soda
www.mommypotamus.com/how-to-make-water-kefir

Κάντε ένα σχόλιο